Allmänt

En utmaning att göra öl utan alkohol

Att göra öl som innehåller noll procent eller något mer alkohol blir allt populärare.

Alkoholfri öl är en trend som vuxit de senaste åren. Vilket är en utmaning för de bryggerier som ger sig in i den nischen. Att göra en alkoholfri öl som smakar öl är inte helt enkelt.

Nils Oscar har tre alkoholfria öl i sitt sortiment samt två säsongsöl. Den som ansvarar för att ta fram dem är bryggmästaren Andres Furukawa och han berättar att det finns flera sätt att skapa ett alkoholfritt öl. Nils Oscar använder något som han kallar avbruten fermentering. Det innebär att jäsning påbörjas, men avbryts innan alkoholhalten hunnit över 0,4 volymprocent – 0,5 är övre gränsen för alkoholfri öl. Om jäsningen fick fortsätta skulle den hamna någonstans mellan 1,0 och 2,0 volymprocent.

– Vi har provat alla metoder och kommit fram till att det är den bästa metoden för oss. Vi jäser med en specialjäst i 72 timmar och sen kallkraschar vi ölen för att få jäsningen att stanna av, säger han.

Andres Furukawa, bryggmästare på Nils Oscar. 

Den största utmaningen är att få till smak och doft på ölen. Något som är svårt vilken teknik som än används.

– Och det gäller inte bara avbruten fermentering utan också om man använder system för att avlägsna alkoholen genom att filtrera eller värma upp ölet i stället. Så även om du har ett toppmodernt system så är det ingen garanti för få ett bra alkoholfritt öl. Allt handlar om bryggarens skicklighet i att balanser smak och doft i vörten.

Även om målet är att nå smaker och dofter i klass med starkare öl så är det inte möjligt utan alkohol som smakbärare. Men Andres Furukawa försöker nå så långt som det är möjligt.

– Jag gör mitt bästa men alkoholen är en viktig faktor i ett öl. När vi gjorde Alkoholfri God Lager ville vår VD Henrik Kihlberg att vi skulle komma så nära originalet som vi kunde och jag gjorde mitt bästa, men det blir inte samma sak. Men vi nådde målet hög drinkabilitet och jag är stolt över att vi fick till det så bra, säger han.

På Untappd har God Lager betyget 3.28 och den alkoholfria varianten har 2.58. Är det en rimlig skillnad?

– Jag tycker att det är förståeligt. Det är bara att titta på övriga alkoholfria öl, det är sällan de kommer över 3.0.

All alkoholfri öl filtreras på Nils Oscar för att få bort jästrester som skulle kunna orsaka sekundärkjäsning och därmed hyllbomber i handeln – och möjligen lite för starka hyllbomber. Det gör att man begränsas i vad till att göra klara öl. Förutom God Lager finns en brown ale och en pale ale i bryggeriets ordinarie sortiment samt ett par säsongsöl. Fast det ska bli fler.

– Vi vill göra fler alkoholfria och nästa blir ytterligare en pale ale, som är lite mer humledriven än den vi redan har. Sen har vi en collab i pipen, som jag inte får avslöja än – den kommer att bli fantastisk, säger Andres Furukawa.

Richard Bengtsson, bryggmästare på Spendrups.

På Spendrups, som gör en uppsjö av alkoholfria öl under olika varumärken, använder man en annan metod än Nils Oscar.

– Ja, vi använder destillationsmetoden under vacuum. Det finns för- och nackdelar med alla metoder, men min personliga uppfattning är att man får med mest smak från starkölet med den destillationsmetoden, säger Spendrups bryggmästare Richard Bengtsson.

Destillationen sker i två steg, där den första, aromfasen, sker under vaccum vid 42 grader och destillatet återförs till ölet efter det andra steget där alkoholen kokas bort vid 78 grader.

– Det gör att vi får rätt slanka öl och det kan vara svårt att få in rätt kropp i ölet. Sen är ju alkohol en viktig smakbärare. Det blir jäkligt bra alkoholfri öl, men det är svårt att nå upp till excellens när det är alkoholfritt. Och man tappar i fyllighet och får en liten syrlighet med destillationsmetoden – det får man bejaka eller kompensera för.

Han menar ändå att det går att få mer kropp i en alkoholfri öl.

– Allt beror på vad moderölet är för nåt. Om man ska göra en Norrlands eller Mariestads som är rätt slanka som starköl så blir inte heller den alkoholfria så kraftig. Men om man brygger en egen brygd kan man få vad som helst, säger Richard Bengtsson och nämner en strong ale han gjort alkoholfri som exempel. Men den såldes aldrig i stor skala.

För en del öl använder han andra metoder för att höja smakupplevelsen.

– Man kan gripa lite längre ner i verktygslådan och använda torrhumling och andra metoder för att få upp smaken. Vi gör det med A Ship Full of IPA och Pistonhead Flat Tire. Flat Tire är dessutom torrhumlad en andra gång efter avalkoliseringen. Aromåterföringen i destillationsmetoden är 100-procentig, så om vi gör en dubbel torrhumling får vi fram humlearomen mycket bättre. Flat Tire är min personliga favorit.

För Spendrups blir alkoholfritt allt viktigare och det på bekostnad av en svensk klassiker, lättölet. Något som Spendrups traditionellt sålt mycket av

– Vi var senare med alkoholfri öl än många centraleuropeiska länder, men sedan 2018 har alkoholfri öl varit större än lättöl hos oss. Sedan 2015 har alkoholfritt växt med tvåsiffriga tal varje år, mellan 30 och 50 procent.