Om hur en cidergård byggs från grunden, om vikten av god jordhälsa, noggranna anteckningar och att experimentera med små batcher – det och mer blir det när Kiviks Musteris Christian Ek i den tredje delen av ciderstafetten intervjuar Ida Markholm på nystartade cideriet Bäckalunda Gård.
”Jag vill skicka vidare mina frågor till Ida Stenqvist på Bäckalunda Gård som jag träffade på Cider by the Sea tidigare i år. Jag blev imponerad både över deras cider och filosofi”, Christian Ek.
Efter att ha provat er cider blev jag väldigt imponerad över den fina smakbalans ni har i produkterna. Hur har ni resonerat kring val av äpplesorter – är det tradition, experimentlusta, lokala förutsättningar eller ciderstil som har styrt?
– Framför allt är det ciderstil och balans som har styrt våra val. Vi vill göra en torr till halvtorr, matvänlig cider med både fräschör och djup, och då behöver man äpplen som bidrar med olika byggstenar: syra för liv, tanniner för struktur och längd, och aromer som ger karaktär.
– I Sverige finns det gott om dessertäpplen med fin syra och arom, men nästan inga tanninrika cideräpplen att tillgå. Därför har vi själva valt att plantera klassiska cideräpplen, från fransk och engelsk tradition, för att få den struktur vi söker i cidern.
– Samtidigt är vår odling inte så stor att vi kan ha allt själva, så vi kompletterar med inköpta svenska dessertäpplen för syra och arom, och låter våra egna cideräpplen stå för den tanninstruktur som annars ofta saknas. Vi experimenterar också mycket med rödköttade äpplen och har sju olika sorter i odlingen, bland annat en nyare fransk sort framtagen för rosécider. Det är ett spår vi valt för att kunna göra rosécider med naturlig färg och egen karaktär, och i år gjorde vi vår första batch.
– I slutänden handlar det om att ha en palett av sorter så att vi kan bygga balanserade blandningar, men ändå låta råvaran och årgången sätta tonen.
Det är tydligt att ni värnar mycket om den biologiska mångfalden. Hur tänker ni kring biologisk mångfald i och runt odlingen – och hur påverkar det både äpplena och cidern i slutänden?
– För oss är biologisk mångfald själva grunden i odlingen, inte ett sidospår. Vi har valt att odla utan kemiska bekämpningsmedel, och i stället bygga en odling där balans och liv får bära mycket av arbetet. Det handlar både om det man ser ovan jord och det som sker under ytan. Vi planterar och gynnar blommande växter i och runt odlingen för att pollinatörer och nyttodjur ska ha mat och skydd under en lång säsong. Samtidigt lägger vi mycket fokus på jordhälsa, genom att tillföra organiskt material och arbeta med fermenterade näringslösningar som stöttar mikrolivet.
– Vi upplever att det märks i frukten: när odlingen är i bättre balans får vi oftare friskare äpplen, jämnare mognad och mer nyanser i smaken. Det är precis det vi vill få fram i cidern, en dryck som känns ren, levande och tydligt präglad av platsen.
Ni är nya i branschen. Hur har ni själva lärt er ciderhantverket – genom andra cidermakare, litteratur, resor, trial and error, eller kanske helt andra vägar?
– Vi är nya i branschen i den meningen att vi bygger upp allt från grunden, men vårt intresse för både odling och dryckeshantverk har funnits länge. Vi har framför allt lärt oss genom praktiskt arbete och ett metodiskt trial and error: små batcher, noggranna anteckningar och många provningar för att förstå vad som faktiskt gör skillnad för jäsning, balans och stil.
– Där kommer min forskarbakgrund in ganska naturligt. Jag gillar att läsa på ordentligt, testa i liten skala, utvärdera i glaset och sedan justera steg för steg, både i odlingen och i cidern. Samtidigt har vi byggt på med utbildningar, bland annat hos Nordic International Cider Education (NICE) via Svensk Must & Cider.
– I slutänden är cider ändå ett hantverk. Man kan läsa och analysera mycket, men det är först när man gör, smakar och följer råvaran genom olika årgångar som man lär sig på riktigt.
Om du blickar fem-tio år framåt: hur hoppas du att Bäckalunda Cider har utvecklats – i uttryck, omfattning och roll i det svenska ciderlandskapet?
– Om fem-tio år hoppas vi att Bäckalunda Gårds cider har en tydlig plats inom svensk cider, som en producent som står för ursprung, hantverk och kvalitet, och som får fler att upptäcka cider som en nyanserad och matvänlig dryck.
– I uttryck vill vi fortsätta utveckla vår signatur – rosécider på rödköttade äpplen – men också göra fler torra och halvtorra stilar med tydliga skillnader mellan år och skörd, där råvaran får styra. Vi vill dessutom vara med och lyfta alkoholfria äppelbaserade drycker, med mer karaktär och komplexitet, inte bara sött och enkelt.
– I omfattning vill vi växa långsiktigt utan att tumma på grunden: småskalighet, egen odling och biologisk mångfald. Och viktigast – att man som dricker ska känna kopplingen till platsen och råvaran, från blom till flaska.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
