Linda Pérez är dryckesskribenten och sommelieren som flyttade från Stockholm till jämtländska Hållfjället för att öppna krog. Numera är hennes intresse, och vördnad, inför hantverket bakom en öl lika stort som för vin.
Du har lämnat det trygga livet som dryckesskribent i Stockholm, flyttat till Jämtland och öppnat krog på en fjälltopp i väglöst land. Dryckesutbudet och ditt sommelierarbete har redan prisats – berätta! Hur har du tänkt när du satt ihop ditt dryckeserbjudande och vilken plats har ölen?
– Jag har nog alltid varit mer intresserad av människorna bakom dryckerna än av själva kategorierna. På Hållfjället försöker vi bygga ett dryckesutbud där så mycket som möjligt har en tydlig avsändare – människor som arbetar småskaligt, med omsorg och med ett nära förhållande till naturen. Inom vinvärlden leder det ofta till biodynamiska eller hantverksmässiga producenter, men egentligen handlar det mer om filosofi än om certifieringar. Vi vill inspirera våra gäster att dricka godare, bättre och mer personliga drycker. Ibland är det en klassiker, ibland något mer oväntat.
– Ölen har blivit en allt viktigare del av det arbetet. Där är vi fortfarande i början, men småskalighet känns självklar även där. Vi har dessutom förmånen att ha två fina bryggerier nästgårds, med jämtländska mått mätt, så den öl som går åt mycket av hämtar vi gärna lokalt. Samtidigt vill jag att öllistan ska få röra sig både nära och långt bort, precis som vinlistan.
– Just nu handlar mycket om att lära känna våra gäster. Många kommer direkt från bastun och vill ha en öl. Då är det roligt att kunna vinkla det lite. Måste bastuölen alltid vara en ljus lager? Eller kan det lika gärna vara en välbalanserad saison, en frisk farmhouse ale eller en torr belgisk blond?
– På samma sätt finns det massor att göra med öl till maten. Viltkött, syrade grönsaker, inläggningar och allt vi odlar själva öppnar för fantastiska kombinationer. Jag tror faktiskt att vi bara har börjat förstå vad öl kan bidra med på ett gastronomiskt bord.
Du har vinbakgrund men intresserar dig allt mer för öl – vad är det som lockar?
– Jag är halvholländare i grunden, så belgisk och nederländsk ölkultur har alltid funnits någonstans i bakgrunden. Trappistöl, gueuze, lambic, saison och olika farmhouse-stilar har aldrig känts särskilt främmande. Men det är egentligen först de senaste åren som ölen på allvar börjat konkurrera med vinet hemma hos oss.
– Det tror jag hänger ihop med den enorma utveckling vi sett i Sverige. Öl har gått från att främst vara en törstsläckare till att också bli kultur. Bryggarna har blivit lika intressanta att följa som vinmakarna, och samtalen handlar idag lika mycket om plats, råvara och personligt uttryck som de gör inom vinvärlden. Det är nog det som lockar mig mest. Att öl idag kan vara lika nyanserad, personlig och gastronomiskt spännande som vin.
Med tanke på de alkoholpolitiska beslut vi sett träda i kraft under det senaste året – hur länge tror du att Systembolaget kommer hålla sin monopolställning?
– Jag har under många år som dryckesjournalist varit ifrågasättande till delar av Systembolagets roll. Det finns förstås mycket som fungerar bra – kunniga medarbetare, ett brett beställningssortiment och en tillgänglighet över hela landet som man inte ska avfärda lättvindigt. Men jag har svårt att få ihop bilden av att vi i Sverige säger oss vilja främja hållbarhet, hantverk och småskalighet, samtidigt som så mycket av verkligheten fortfarande bygger på bulk, stora volymer och en prispress som varken producenter eller vår natur mår bra av.
– Det är också svårt att bortse från maktfrågan. När en aktör har en så enorm position på marknaden formar den inte bara vad som säljs, utan också hur producenter tvingas anpassa sig. För mig rimmar det illa med den utveckling vi ser i övrigt, där allt fler konsumenter söker ursprung, transparens och drycker med tydlig personlighet. Jag tror inte att frågan behöver vara svart eller vit. Alternativet till monopol måste inte vara en helt fri marknad. Tvärtom tror jag på viss reglering, men jag tror också att en mer levande dryckeskultur kräver fler vägar fram. Gårdsförsäljningen är ett exempel på att det går att öppna små dörrar utan att ge upp ett ansvarsfullt alkoholpolitiskt arbete. Jag hoppas den är ett viktigt steg i rätt riktning.
– Om Systembolaget finns kvar om tio eller tjugo år vet jag inte. Kanske gör det det, men då tror jag att det måste förändras. Konsumenterna kommer att fortsätta kräva mer kvalitet, mer ursprung och större mångfald. För mig handlar det inte om att riva allt. Det handlar om att våga erkänna att ett system som varit bra på vissa saker också kan vara dåligt på andra.
Efter decennier av utforskande och nytänkade i ölbranschen så har allmänhetens syn på öl förändrats mycket, på både gott och ont – vad anser du att vi lika gärna skulle kunna vara utan i dagens Ölsverige?
– Jag hoppas att vi kan lämna lite av jakten på det mest extrema bakom oss. Jag älskar öl som är nytänkande men de måste göras bra och inte bara för sakens eller trendens skull. Men under en period upplevde jag att allt skulle vara starkare, fruktigare, syrligare, mörkare eller mer spektakulärt än året innan. Den utvecklingen var viktig. Den flyttade fram gränserna och gjorde ölvärlden mycket mer spännande. Men idag tycker jag att vi ser något ännu roligare – en återgång till balans.
– Jag uppskattar verkligen bryggerier som lägger lika mycket omsorg på en välgjord pilsner, en klassisk saison eller en elegant mörk lager som på den mest humlearomatiska IPA. Det krävs rimligtvis lika stor precision att brygga något till synes enkelt än något som skriker efter uppmärksamhet. Så kanske är det just det vi kan vara utan – öl som är byggd för effekt snarare än njutning.
Och sist men inte minst viktigt, nu när sommaren är här, vill vi förstås veta – vad tycker du kännetecknar en riktigt bra ölupplevelse?
– Precis som med vin handlar det nästan aldrig bara om vad som finns i glaset utan om sammanhanget. En öl efter några timmar i trädgården. Efter en dag på fjället. Efter bastun. Runt en eld med några vänner. Eller en belgisk trappist som någon tagit med sig hem från en resa och gärna berättar historien bakom. Jag tror att de drycker vi minns bäst nästan alltid är kopplade till en plats, en människa eller ett ögonblick. Det skålar vi för.
–
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För 35 kronor i månaden kan du bli Beernews Patron – då får du exklusiv tillgång till podden Beernews Deluxe plus tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
