Schlenkerla i Bamberg är världsberömt för sina rököl. Men nu har det anrika bryggeriet tagit ett historiskt steg: för första gången på över hundra år brygger familjen Trum helt rökfri öl igen.
När Beernews träffar rökölsarvingen Matthias Trum berättar han entusiastiskt om en ny satsning för det ikoniska tyska bryggeriet. Under namnet Graser har Schlenkerla nu börjat brygga öl baserade på familjens egna bryggloggar från 1800-talet. Och ölprover har redan skickats till den svenska importören.
– Vi får se vad som händer. Smakerna är verkligen fantastiska, så rika på maltarom, säger Matthias Trum.
Han är sjätte generationen i familjen Trum som driver Schlenkerla i Bamberg. Bryggeriet och värdshuset ligger mitt i den gamla delen av staden, nedanför den mäktiga katedralen. Huset omnämns första gången 1405, då som ”Huset med det blå lejonet”. I dag är Schlenkerla den främsta fanbäraren för traditionell rököl. Den enda egentliga konkurrenten är Brauerei Spezial, det andra klassiska bryggeriet i Bamberg som också mältar sin egen rökta malt.
Schlenkerlas klassiska Aecht Schlenkerla Rauchbier tappas fortfarande från träfat i bryggeriets egen krog. Malten torkas över öppen eld, på samma sätt som innan rökfri maltning slog igenom i stora delar av världen.
Den 23 juli uppmärksammas Rökölens dag, Smokebeer Preservation Day. Datumet syftar på den dag 1635 då den första rökfria maltugnen patenterades. Det blev början på en utveckling där rökfri öl tog över i stora delar av världen, medan den traditionella rökölen nästan helt försvann. I Bamberg levde den kvar.
– Rököl är verkligen en smak man måste vänja sig vid. En del tycker att det är väldigt märkligt i början. Men sedan finns de riktiga älskarna. De kommer tillbaka för fler och fler glas, säger Matthias Trum.
Själv är han inte bara bryggare och bryggmästare, utan också mycket intresserad av ölhistoria. Det märks i flera av Schlenkerlas senaste projekt.
För tre år sedan återintroducerade han en svart lager, Erle, där malten torkas med rök från al. Historiskt var al träslaget som mälterier gärna använde för att torka malt över öppen eld, eftersom det brann länge, gav hög värme och en mjukare rökarom. I dag är det svårare att få tag på, och Schlenkerlas klassiska rököl bryggs istället med bokvedsrökt malt.
– Erle är inte lika intensivt rökig som den klassiska ölen, utan den har en mer komplex rökighet. Den är för de riktiga rökölsnördarna, säger Matthias Trum.
Men den kanske mest intressanta nyheten är att Schlenkerla nu också brygger helt rökfri öl.
När Matthias Trums farmor dog 2015, 104 år gammal, hittade familjen en stor träkista i hennes kvarlåtenskap. I den låg gamla böcker om ölbryggning och dokument från Bambergs bryggerihistoria. Det mest värdefulla fyndet var en handskriven bryggjournal från hans farfars farfar.
Där hade varje brygd mellan 1840 och 1854 noterats i detalj: vattenmängd, humlemängd, jäsningsförloppet och korta smakanteckningar.
– Först var vi tvungna att tyda handstilen. Sedan behövde måtten räknas om till dagens system. På den tiden mättes ölets ingredienser i hinkar – men hur stor var egentligen en hink? Det fanns en Bamberg-hink och en München-hink, säger Matthias Trum.
Arbetet med loggarna har han gjort tillsammans med en historiker, som även är hans tidigare professor från bryggmästarutbildningen på Weihenstephan. Det blev ett tidskrävande detektivarbete, eftersom mycket av kunskapen om de äldre bryggteknikerna har gått förlorad med industrialiseringen och den moderna massproduktionen av öl.
I Bamberg fanns dessutom särskilda metoder som bara användes lokalt, bland annat olika sätt att hantera mäsk och rosta humle.
– Idén växte fram att ta tillbaka de här recepten och teknikerna. Men vi bestämde oss för att göra det utan vår rökmalt. Smakerna från de gamla teknikerna är mer nyanserade och raffinerade, och de skulle helt tas över av rökaromerna, säger Matthias Trum.
Därför skapade Schlenkerla ett nytt ölmärke: Graser, uppkallat efter Konrad Graser, förfadern som skrivit bryggjournalen. Även den ursprungliga ”Schlenkerla”, Andreas Graser, bar samma efternamn.
Ölen bryggs i Schlenkerlas bryggeri men med annan jäst och i separat lagerkällare, för att hållas skild från rökölen. Sedan september förra året serveras Graser på det nyöppnade Wirtshaus Graser i Bamberg och sedan april finns ölen även på flaska.
Till en början finns Graser bara att dricka och köpa i Bamberg. Men kanske inte för alltid.
– Just nu är det bara en lokal Bamberg-grej. Men vem vet vad framtiden för med sig. Jag har skickat prover till vår svenska importör, säger Matthias Trum.
Sverige finns också på ett mer personligt plan i Schlenkerlas historia. Matthias Trums mamma föddes i Ystad i Skåne. Som sextonåring kom hon till Bamberg på skolutbyte och träffade där hans pappa, som då var 20 år.
– När min pappa träffade henne sa han att han skulle gifta sig med henne. Hon trodde förstås inte på honom, hon var ju sexton år. Men han fick rätt, säger Matthias Trum.
Själv lärde han sig aldrig svenska som barn, men han minns besöken hos mormor i Ystad – oftast vid jul.
– Första gången jag var där på sommaren var jag redan tonåring. Ystad är ju en sommarstad med strand och allt. Jag tänkte: wow, det här är något helt annat. Jag kände bara till Skåne med en massa snö, säger han.
I dag producerar Schlenkerla omkring 20 000 hektoliter öl per år. Mer än så behöver det inte bli.
– Vi vill inte växa. Det är inte vårt fokus, säger Matthias Trum.
För Matthias Trum handlar framtiden snarare om att utveckla det som Schlenkerla redan representerar. Bryggeriet fortsätter att vårda rökmalten, träfaten och lagerkällarna, men använder också familjens egen brygghistoria för att hitta nya vägar framåt. Graser är ett exempel på det: ett sätt att låta gamla recept och tekniker få nytt liv, utan att förlora förankringen i Bamberg.
För honom är det inget ok att bära, även om ansvaret är stort.
– Det är ett stort ansvar, men jag ser det inte som en börda. Historia har alltid intresserat mig. Och när jag gjorde militärtjänst märkte jag att jag inte är så bra på att följa order. Så att driva eget passar mig ganska bra, säger han och skrattar.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
