Cidermakaren och ciderförkämpen John Taylor är ständigt aktuell. I dagens intervju får du bland annat reda på hur du ska tänka om du vill göra din egen cider hemma, men också hur han som född i England ser på det svenska Systembolagets framtid.
I vår serie ciderstafetten är det mycket prat om cideräpplen kontra dessertäpplen – kan du berätta om skillnaden och varför du satsar så stort på ciderfrukten?
– Skillnaden ligger i att cideräpplen har avsevärt högre halter av socker, syra och tanniner i varierande grad. Det kan verka svårt att förstå tills man har smakat äpplen direkt från odlingen. Den höga sockerhalten upplevs alltid som trevlig och bidrar till den högre alkoholhalten på 6-8% som den farmhouse cidern vi gör ska ligga på.
– Syran i äppelsorterna Betty eller Fiona är en ”å fan vad syrligt-upplevelse”. Tanninrika äpplen som Dabinett, Vicky eller Tremletts Bitter spottas oftast ut på grund av strävheten i fruktköttet som leder till munkänslan i den färdiga cidern.
– Vi vill ha den komplexiteten, balansen och längden som cideräpplen skapar samt den något stalliga smaken och doften som alla som har smakat riktig cider i England eller Frankrike känner igen. Man kan jämföra med öl där vissa humlesorter ger totalt annan karaktär jämfört med andra. Eftersom vi producerar nästa uteslutande torra cidrar är cideräpplen ett måste. Dessertäpplen funkar okej till söt cider men om de jäses ut till torrhet finns det nästan inget smak, syra eller kropp kvar. Vinproducenten väljer Pinot Noir och inte den druvan vi äter som snacks. Ciderproducenten väljer de äpplen som cidern har gjorts på över flera hundra år och inte Pink Lady eller Royal Gala.
Som ciderproducent – vilken är din största utmaning?
– Kunskap. Väldigt få människor vet vad cider är, hur den produceras och hur stor variation det finns i cidervärlden. En vanlig fråga är ”hur brygger ni er cider”? Cider bryggs inte. Produktionen är i stället identisk den för vin – krossa, musta, jäsa, stoppa cidern i en flaska efter ett till två år. Sedan recenseras cider oftast av folk som är kunniga inom vin som har närliggande egenskaper, men som kanske har inte utsatts för lika många ciderstilar från alla världens hörn. Det leder ibland till missuppfattningar gällande strävhet, stallighet och oxidering som är ibland en viktig och önskvärd del av en ciders karaktär. Vi behöver fler journalister som lär känna cidervärlden.
Det finns många hembryggare som gör sin egen öl i Sverige. Om man även vill börja göra cider hemma – vad är viktigast att tänka på enligt dig?
– Ta så sena äpplen som möjligt, det innebär oftast högre halter av syra och socker. Äpplena måste vara mogna. Det ger mer arom och högre sockerhalt. Ta olika äppelsorter för mer variation i smak. Leta upp vildäppelträd. Ibland kan dessa ha tanniner som ändrar cidern radikalt.
– Det vanligaste misstag jag ser är nog för mycket syre i kärlen i slutet av jäsningen. Efter primärjäsningen där syre är vår vän ska kärlen toppas upp då för mycket kontakt med syre är ofördelaktigt.
Med tanke på de alkoholpolitiska beslut vi sett träda i kraft under det senaste året – hur länge tror du att Systembolaget kommer hålla sin monopolställning?
– Av ideologiska skäl hade jag trott att en högerregering skulle privatisera så som man har gjort med skolor och sjukvård. En vänsterregering lär knappast ändra något med hänvisning till folkhälsan. Jag undrar om inte monopolet egentligen är ytterst fördelaktig för alla de stora politiska och företagsaktörerna. Staten hämtar in gigantiska skatteintäkter och big beer kammar hem de stora vinsterna. Själv ser jag inte hur en privatisering skulle leda till några problem. Att det skulle vara farligt med några dedikerade oberoende dryckesbutiker som arbetar under samma kontroll som Systembolaget gör nu låter inte rimligt.
På Beernews pratar vi ofta om vad som är en bra ölupplevelse – men vad tycker du kännetecknar en riktigt bra ciderupplevelse?
– En bra ciderupplevelse är när jag känner av de olika äppelsorterna, terroiren och hur ciderproducenten har påverkat hur cidern blir. Jag känner igen en cider från Märta och Magnus från Hjulsjö 103 i norra Värmland på samma sätt som jag känner en single variety cider från Albert på Ross-on-Wye i sydvästra England eller en stilla tanninbomb från Eve’s Cidery i upper New York state. Cider handlar om människor, historia och landskap.
Sist men inte minst viktigt, eftersom vi vet att du även älskar öl, vill vi förstås veta – vilket öl kommer man med största sannolikhet alltid att hitta i ditt kylskåp?
– Jag älskar öl! Jag drömmer till och med om öl. Jag hänger mycket hos Hyllie Bryggeri och deras Sunny Disposition hittas alltid i kylskåpet under sommarhalvåret. Läskande gott efter en lång dag i äppelodlingen eller cideriet. Funderar ibland om det är för att grapefrukttonerna liknar dem som finns i en syrlig cider. Under vintern är det deras Never Mind the Bitter som är den enda bittern jag smakat i Sverige som påminner mig om ölen i Sheffield under 1980-talet. Jag får erkänna att bitter är den enda ölstilen jag vågar ha åsikter om.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
