De är tjocka, färgstarka och ofta söta. För vissa är de knappt öl. För andra är smoothie sours en stil som gör öl mer lockande och lättillgängligt.
På många europeiska ölfestivaler går det snabbt att se var många besökare skyndar sig till. Framför kranarna hos bryggerier som Elmeleven och Ārpus ringlar köerna långa. Det serveras öl som inte liknar klassisk pilsner, IPA eller stout.
Ölen som flödar ur kranarna är lila, orange, gröna eller mörkt röda. De smakar mango, hallon, blåbär, kokos eller glass. Ibland är de så tjocka att de mer påminner om fruktsmoothie än om öl. Stilen kallas smoothie sour. Ibland pastry sour. Den är ung, omdiskuterad och en trend på uppåtgående.
Skånska Elmeleven och lettiska Ārpus är två av de största namnen inom ölstilen som just nu attraherar en helt ny generation av öldrickare.
– Jag tror att den är lättillgänglig för alla, även de som kanske inte tänker att de gillar öl i vanliga fall. Det är sött och surt och gott. Det tilltalar paletten väldigt bra, säger Anders Kvist, en av grundarna av Elmeleven.
Anders Kvist från Elmeleven. Ölen tog slut innan festivalpasset var över, vilket numera sker på de flesta ölfestivaler som bryggeriet är med på.
Smoothie sours bygger oftast på en syrlig öl. Grunden kan påminna om Berliner weisse, gose eller annan kettle sour. Sedan tillsätts stora mängder frukt, bär eller puré. I vissa fall även laktos, vanilj, kokos, glassmaker eller andra ingredienser som ger sötma och fyllighet.
Resultatet är öl som ofta ligger långt från traditionella ölideal. Det är också därför stilen väcker starka känslor.
Vissa öldrickare ser den som ett uttryck för nytänkande kreativitet. Andra tycker att den döljer ölen bakom frukt och socker. Fenomenet är inte nytt; varje större förändring i ölens utveckling har haft sina kritiker. Men smoothies sours väcker ovanligt starka reaktioner. Färgen, konsistensen och doften gör att ölen ofta dissas redan innan kritikerna ens har smakat.
Anders Kvist tycker att konflikten är onödig.
– Jag tycker att det är bra att alla stilar får plats. Vill man dricka smoothie sour ska man göra det. Vill man dricka lager ska man göra det. Varför måste man ställa dem emot varandra?
Han menar att de bästa exemplen kräver mer hantverk än många tror.
– Det handlar om balans mellan sötma, syra och drickbarhet. Du kan göra en riktigt tjock smoothie sour och det ser coolt ut. Men i längden måste det vara drickbart. Det kan inte bara vara en gimmick, det måste också vara gott.
Ārpus uppmanar till att försiktigt skaka deras smoothie sours före öppning, eftersom frukt och puré kan skikta sig i burken.
Även Sascha Schneidermann, lead brewer och produktionschef på lettiska Ārpus Brewing Co, ser stilen som en väg in till öl för nya grupper.
– Kanske är den fortfarande populär för att folk minns när den var något helt nytt. För någon som normalt inte dricker öl blev det ett sätt att komma in i öl, och sedan har många stannat kvar, säger han.
Han tror också att en del öldrickare söker smaker som ligger långt från klassisk öl.
– Ölen ser inbjudande ut. Men kanske är folk också lite trötta på öl som smakar väldigt mycket öl. De letar efter nya smaker, så långt från vanlig öl som möjligt.
Samtidigt vill han att stilen ska behålla en koppling till öl.
– Den måste fortfarande vara syrlig. Den måste påminna om suröl, Berliner weisse, gose eller någon form av kettle sour. Den ska fortfarande ha en ölighet och inte bara vara juice eller puré.
Sascha Schneidermann från Ārpus, som på senare år har blivit ett av Europas mer uppmärksammade namn inom smoothie sours.
Det är en viktig distinktion för många bryggare. Smoothie sours får gärna vara fruktiga, söta och visuella. Men de ska inte bli ren juice.
Frukt i öl är inget nytt. Belgiska körsbärsöl, hallonlambic, fruktad Berliner weisse och moderna frukt-ipor är alla exempel på öl med frukt. Det nya med smoothie sours är framför allt mängden frukt, konsistensen och viljan att få fram en tjock och färsk fruktsmak.
Chris Pilkington, medgrundare av Tuletorn Brewing i Tallinn, ser texturen som en avgörande del av stilen. Bryggeriet arbetar främst med moderna, humliga ipor samt smoothie sours med smaker inspirerade av godis och desserter.
– Jag tror att det är en ny form av smakutveckling inom hantverksöl. Det handlar om textur. Förr tänkte man inte på öl som något som hade textur, förutom kanske nitroöl och cask ale. Nu finns de här smoothieölen med kokoskräm och annat, och då kan man utforska smaker på ett sätt som inte gick för några år sedan, säger han.
Chris och Kristina Pilkington driver Tuletorn i Tallinn. För dem ger smoothietrenden möjlighet att arbeta mer lekfullt med frukt, färg och textur i ölen.
När Tuletorn startade var planen inte att göra särskilt många smoothie sours. Men flera idéer som Chris Pilkington hade fungerade bättre i den formen än i traditionell bryggning.
– Det finns smaker du inte kan uppnå traditionellt. Du får inte den jästa fruktsmaken, utan mer av den färska fruktsmaken. Det är det bästa smoothie sours kan göra, ge dig en smak du inte får genom att bara jäsa frukten.
Men stilen är tekniskt krävande. Mycket frukt kan ge problem med hållbarhet, separation och stabilitet. Det som fungerar på en festival fungerar inte alltid lika bra i burk.
– De kan vara svåra att bemästra. Munskänslan är väldigt viktig. När vi arbetar med smoothies blandar vi olika frukter för att få rätt kropp och hålla den i balans med syra och sötma. Den kan inte bara vara syrlig eller bara vara söt. Det heter smoothie sour. Båda delarna ska finnas där, säger Chris Pilkington.
Med trenden följer en växande marknad för frukt, bär, puréer och juicekoncentrat. Wojciech Tkaczuk arbetade länge som bryggare i Polen. I dag arbetar han för Look Food Raw Materials, ett polskt företag som säljer juicekoncentrat till bland annat bryggerier runt om i Europa.
Wojciech Tkaczuk var tidigare bryggare och van vid att arbeta med frukt i öl. I dag säljer han fruktjuicekoncentrat till bryggerier över hela Europa.
Han märker att fler bryggerier vill använda frukt i sina öl, men också att de ställer andra krav än tidigare. Det handlar inte längre bara om att hitta rätt smak. Bryggerierna vill veta att råvarorna finns tillgängliga över tid, att de går att lagra och att de fungerar i en kommersiell produktion där samma öl ska kunna bryggas, säljas och levereras med jämn kvalitet.
– Efterfrågan växer enormt, kanske 200–300 procent per år. Många bryggerier som använder frukt i sina öl har gått från att vara hobbyprojekt till riktiga företag. Då blir stabilitet och säker leverans väldigt viktigt, säger han.
Look Food arbetar med fruktjuicekoncentrat av bland annat hallon, jordgubb, tranbär, blåbär, passionsfrukt och yuzu. Enligt Wojciech Tkaczuk används den typen av koncentrat inte bara i smoothie sours, utan också i IPA, alkoholfri öl och lättare syrliga öl.
Han menar att utvecklingen drivs av flera saker samtidigt. Bryggerier vill skapa mer smak i öl med lägre alkoholhalt. Yngre konsumenter söker mindre beska och lättare drycker. Samtidigt har flera mindre bryggerier som tidigt började arbeta med frukt i öl blivit mer professionella.
– På större bryggerier växer alkoholfri öl med frukt mest. På mindre hantverksbryggerier är det sours av olika slag och IPA med frukt. Den nya generationen gillar inte alkohol lika mycket som millenniegenerationen. Öl blir lättare, mindre humlad och mindre alkoholstark. Ju lättare stil, desto mer behöver man ofta tillföra något annat. Ofta blir det då frukt i någon form.
Elmeleven kan använda upp till 750 kg frukt i en enda batch med öl. Här är dock puréer till flera öl.
För bryggerierna handlar valet mellan puré, juice och koncentrat om mer än smak. Puré ger kropp och textur, men kräver kylförvaring och kan skapa produktionsproblem. Juicekoncentrat tar mindre plats, är lättare att lagra och enklare att dosera.
– Smoothie sours behöver mycket kropp. Där fungerar puré ofta bättre. Koncentrat kan göra ölen saftigare, men puré ger kroppen. Därför kan man inte alltid använda bara en form av frukt.
Bakom varje smoothie sour finns därför en rad avvägningar. Bryggaren måste bestämma hur mycket syra ölen ska ha, hur söt den får bli, vilka frukter som fungerar ihop, hur mycket kropp den behöver och hur den ska hålla sig stabil efter bryggningen och burkningen.
För bryggerier som Elmeleven, Ārpus och Tuletorn har smoothie sours blivit ett sätt att nå både erfarna och nya öldrickare. Elmelevens största volymer säljs via Systembolaget och på export, och många av släppen tar slut snabbt. Stilen gör också succé på festivaler, där färgen, doften och konsistensen snabbt drar blickarna till sig. Samma egenskaper gör den lätt att sprida i sociala medier: den syns, den väcker nyfikenhet och den ger en omedelbar upplevelse redan innan första klunken. Samtidigt är det just det som gör den omstridd. Var går gränsen mellan öl och fruktsmoothie, mellan hantverk och effektmakeri? För Anders Kvist på Elmeleven är frågan redan besvarad.
– Kunder är inte dumma. De vet vad som är gott och inte.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
