Att öl och ost kan vara en fantastisk kombination vet alla som testat. Men det är något särskilt med belgisk öl och ost. Belgien har en unik bredd av ölstilar – från knastertorr gueuze till kryddig saison och mörk, stark ale – och flera av dem är som gjorda för att möta sälta, fett, syra och funk.
GUEUZE & BRILLAT-SAVARIN
Ölet vi utgår från här är en torr och klassisk oude gueuze med hyfsat hög syra och en komplex, brettig ton. Ett perfekt öl som aperitif och då med en ost till.
Osten som paras med den här gueuzen är Brillat-Savarin, som görs i Frankrike, framför allt i Bourgogne och delar av Île-de-France/Normandie. Osten är uppkallad efter den franske gastronomiske författaren Jean Anthelme Brillat-Savarin. Det är en triple crème-ost gjord på komjölk, där man tillsätter extra grädde för att få upp fetthalten. Under mognaden bryts proteiner och fett ned, vilket ger den smöriga, krämiga, gräddiga, milda och nästan vispade känslan. När osten mognar blir den mer nötig, svampig och kraftfull.
Gueuze passar väldigt bra till Brillat-Savarin eftersom de nästan är varandras motsatser – och just därför lyfter varandra. Gueuzens syra och pärlande kolsyra skär genom den krämiga osten och friskar upp den feta känslan. Men det finns också en smakmässig koppling: ostens milda mjölksyra och vitmögelton möter gueuzens jästiga komplexitet. Himmelskt bra kombo.
Gueuze på Systembolaget: Hanssens Oude Gueuze Kavo Noevo, 3 Fonteinen Oude Geuze
WITBIER & CHÉVRE
Belgisk witbier är ett ljust och grumligt veteöl med lätt vetebullston, frisk citrus och aromatisk kryddighet från curaçao/apelsinskal och koriander. Ibland finns också en lätt syrlighet. Ölet är friskt, mjukt och aromatiskt och fungerar bäst till lättare ostar.
Prova chèvre till witbier. Chèvre är en fransk getost, ofta gjord som en mjuk och vit ost med frisk syra och krämig konsistens. Namnet betyder egentligen bara “get” på franska, men används ofta som samlingsnamn för franska getostar i olika former och mognadsgrader. En ung chèvre är mild, frisk och nästan färskostlik, med tydlig mjölksyra, citruslik fräschör och en lätt mineralisk ton. När den mognar blir smaken djupare, torrare och mer animalisk.
Chèvre fungerar fint med witbier eftersom lätthet möter lätthet och syra möter syra. Kolsyran och citrusfräschören i ölet lättar även upp ostens krämighet och möter chèvrens citrussyrliga ton, som kommer från getmjölkens fettsyror. Kryddigheten i ölet kompletterar också ostens gräsiga och lätt mineraliska karaktär.
Chèvre äts ofta med örter som timjan, eller med citron och honung, och även där möter witbieren smakerna på ett snyggt sätt.
Witbier på Systembolaget: Hoegaarden, St Pierre White-Blanche
SAISON & MAROILLES
Nu är det dags för saison, den lantliga och – enligt delar av redaktionen – högkulturella ölstilen från belgiska Vallonien. Här skulle vi satsa på en klassisk, icke smaksatt, torr och ganska besk saison med komplex kryddighet och fruktighet. Saison Dupont är ett givet val, men andra fina kandidater är Saison d’Épeautre, Saison d’Erpe-Mere eller Fantôme.
Osten då? Maroilles! En nordfransk kittost från regionen Hauts-de-France, som ligger granne med saisonens ursprungsområde Vallonien. Maroilles är känd för att lukta betydligt kraftigare än den smakar, med en karakteristiskt lantlig doft av stall, källare och jäst. Smaken är rund med gräddiga och mjölkiga toner samt inslag av jord, svamp, halm och buljong. Ibland finns också en liten besk och kryddig kant från kittskorpan. Ja, helhetsintrycket är rustikt.
Vad passar då bättre än en rustik saison? Den höga kolsyran och torra avslutningen piggar upp ostens gräddighet, medan jästkryddigheten i saison – peppar, örter och lätt stallighet – krokar fint i kittostens lantliga karaktär.
Saison på Systembolaget: Saison Dupont, Brouwerij De Ranke Saison de Dottignies. Det finns även svenska saisoner, exempelvis Snausarve Gårdsbryggeri Silte Saison, Mariatorgets Saison och Beerium Kraftölsbryggeri Saison 1894.
STARK MÖRK BELGISK ALE & ROQUEFORT
Nu vrider vi upp till elva i belgisk smakintensitet med stark mörk belgisk ale, quadrupel eller quad. Här är vi ute efter alkoholvärme, torkad frukt, russin, fikon, plommon, choklad, mörkt socker och karamell. En relativt tydlig sötma är viktig.
Till den här kraftiga ölen behövs en kraftig ost: Roquefort. Kanske världens mest kända blåmögelost, tillverkad av fårmjölk i området kring byn Roquefort-sur-Soulzon i södra Frankrike. Osten lagras i naturliga kalkstensgrottor där den utvecklar sina karakteristiska blågröna mögelådror. Smaken är intensiv och komplex med tydlig sälta, krämig fyllighet och inslag av nötter, smör, svamp och tydlig blåmögelkaraktär.
Här blir det en klassisk kontrast mellan öl och ost. Ölets sötma, mörka frukt och alkoholvärme bryter fint mot ostens tydliga sälta och pikanta mögelkaraktär. En stor öl möter en stor ost – och båda vinner på det.
Stark mörk belgisk ale på Systembolaget: La Trappe Quadrupel, Gouden Carolus Imperial Dark, St Bernardus Abt 12, Chimay Blå.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
