Nyheter

Stjärnkockar gillar det svåra med öl och mat

Pontus Lindgren och Christian Siberg gillar att låta öl och inte vin ackompanjera maten. Foto: Ronny Karlsson.

Öl och mat är en spännande kombination för Christian Siberg och Pontus Lindgren. De är två av Sveriges bästa kockar och gillar utmaningen i en värld där vin är den vanliga drycken som väljs.

 

Siberg och Lindgren jobbar både på Omaka, som är Hedda Spendsrups satsning på mat och öl i Stockholm. Christian Siberg har flera gånger varit i final i tävlingen Årets Kock och Pontus Lindgren utsågs tidigare i år till Årets Unga Kock.

På Omaka jobbar de med att få även vindrickare att prova öl till maten.

– Vinvärlden har blomstrat länge och ölet har legat lite i bakvattnet. Det är svårt att säga varför det har varit så. Men ölet börjar allt mer att ta plats i finrummet och allt fler fina restauranger har öl till en avsmakningsmeny, säger köksmästaren Christian Siberg.

Just kombinationen öl och mat var en av anledningarna till att Pontus Lindgren ville jobba på Omaka.

– Det lockade att jobba med Christian, men jag ville också vara här tack vare kombinationen av öl och mat. Det finns ett rykte i branschen om att det är svårt att kombinera och jag gillar den utmaningen.

Samarbetet med bryggaren Hedda Spendrup är viktig och redan innan ett öl bryggs pratas det om hur det ska kunna kombineras med mat.

– Samarbetet går åt båda hållen och vi bollar idéer. Men ofta börjar det med ett öl, säger Lindgren.

De ser det som en fördel att kunna provsmaka ölet medan det ligger på tank och se hur smaken utvecklar sig. Därefter börjar tankarna om passande maträtter att komma och till slut finns de på en meny i restaurangen.

Christian Siberg ser den perfekta matchningen när ölet kompletterar maten, men maten också kompletterar ölet.

– Ibland passar det bara perfekt. Vi har ett öl som heter Kallsup som är bryggt med bland annat fänkål och salt. Där kände vi direkt att det var perfekt till ostron, där känner du båda smakerna mer.

En annan favorit är ölet som Afrodite som är bryggt med champagnejäst och det serveras till råbiff.

Christian Siberg gillar utmaningen med att kombinera mat med öl.

En viktig del i processen är att utveckla personalen. De ska lära sig smakerna och även kunna beskriva dom för gästerna. Det finns en ölmeny till avsmakningsmenyn och den blir allt mer populär.

– Jag tror att mellan 60 och 70 procent väljer öl, de andra vill fortfarande ha vin. Det är det äldre gardet som är svårast att övertyga, säger Siberg.

En del öl hamnar även i maten. De har gjort surdeg på dravet från bryggeriet och det har funnits skaldjur på menyn som legat i öl-lag.

– Det är kul att jobba med öl så, men viktigast är att det blir en harmonisk matchning, säger Lindgren.

Vissa maträtter passar förstås bättre till öl än andra. De båda ser desserter som lämpliga att kombinera med söta öl, men det finns också maträtter som är svåra.

– Grillad fisk är svårt, där har du en massa mineraler i fisken och då är det en utmaning att få det att funka med öl. framför allt är det svårt med öl till havsfisk som torsk, kummel eller sej, säger Siberg.

Under hösten väntar stora utmaningar för de båda. Christian Siberg är klar för final i Årets Kock även i år, och Pontus Lindgren åker till Paris i september för att tävla i något som ska ses som ett VM för unga kockar.

Och ja, de jobbar inte bara med öl. De dricker det gärna också faktiskt, även utan att kombinera till mat.

– Jag gillar öl och framför allt tjeckisk pilsner. Pilsner överlag är gott, säger Lindgren.