I vår nya artikelserie ”Stafetten” låter vi en nyfiken ölperson intervjua en annan – som sedan skickar stafetten vidare. Först ut är Beernews Sanna Lindberg som frågar ut sin gamla klasskamrat från sommelierutbildningen: Jessica Heidrich. Det blir ett samtal om öl som måltidsdryck, sommelierernas ointresse för öl och hur det egentligen var att skapa öl till en av våra största kockstjärnor.
“Jag och Jessica lärde känna varandra 2009 när vi båda utbildade oss till sommelierer på Restaurangakademien i Stockholm. Det var där mitt ölintresse började gro på allvar. Öl hade ett ovanligt stort fokus i just vår klass och säkert var det så att Jessica bidrog till det. När jag för 15 år sedan fick jobbet som ölskribent på DN var Jessica en av de första jag hörde av mig till och sedan dess har hon hejat och peppat på och alltid varit behjälplig med kloka förklaringar när det funnits saker jag inte har förstått. Sedan 2018 driver hon Hop Notch och Waxholms Bryggeri på Rindö tillsammans med sin sambo Magnus Karperyd.”
Har du haft glädje av din sommelierutbildning i ditt jobb som bryggare?
– Absolut, massor! Förutom att det var bland det roligaste och mest givande jag gjort i vuxen ålder, så har jag efter sommelierutbildningen ett större vokabulär. Men roligast är kanske kunskapen i hur man kombinerar mat och dryck, det är så häftigt när den ena lyfter den andra – ibland kan till och med 1+1 bli 4.
– När vi designar nya öl och destillat så har jag också blivit ännu mera fokuserad på hela dryckesupplevelsen – vad vill jag förmedla för känsla och upplevelse? Allt från synintryck, initial arom, munskänsla till karaktär på eftersmaken. Ska det vara slankt och elegant med en yvig grön krona eller bredarslat med stabilt bärnstensfärgat basgung?
Varför tror du intresset för öl är så lågt bland sommelierer och på många, i övrigt, dryckesambitiösa restauranger?
– Intresset är inte lågt, kunskapen är det. Den gamla sanningen att ”vin är fint och bärs är bonnigt” är sorglig men också ett skönt alias att gömma sig bakom. Vin är svårt, det är kultur, tradition, passion, kostar pengar och därmed värt att lära sig och lägga ner tid på för restaurangerna. Du vill helst veta vad vinet kostar innan du säger att det var gott eller inte. Det är enkelt att gömma sig bakom franska appellationer och italienska vinmakare, och om sommelieren säger att det är värsta grejen – då vågar inte många pipa om att det smakar dojja.
– Bärs må ses som bonnigt, men de flesta måste inte veta hur mycket ölen kostar innan de vågar ha en åsikt om det. Det är så oerhört skönt – är det bra så är det. Gillar du det inte, så kan vi prata om det också.
– Som tur är så håller kunskapen och nyfikenheten på att förändras. Fler förstår och tar öl på allvar – och inser dess fantastiska och tämligen chosefria smakrikedom. Öl har naturliga smakbryggor i form av malliardreaktioner och, oftast, inga stygga syror och taskiga tanniner, vilket gör dem extremt snälla och förlåtande som matkompisar.
Hur var det egentligen att skapa öl tillsammans med stjärnkrögare Mathias Dahlgren? Skilde det sig från andra samarbetsöl?
– Alla samarbetsöl är olika, men det gemensamma är att man alltid lär sig mycket av varandra. Samarbetet med Mathias Dahlgren var väldigt annorlunda, jättespännande och superläskigt. Två olika, men ändå så lika branscher. Mathias Dahlgren och hans team har ju rätt hyggliga smaklökar… han är dessutom en av mina kockidoler. Sättet de tänker med dofter och smaker var från en helt annan vinkel än hur jag vanligtvis tänker. Hur smakar och doftar det om man rostar, sotar, vakuumkokar en råvara? Hur skulle till exempel en Gevrey-Chambertin smaka som ett öl? Jag lärde mig ett nytt sätt att tänka och formulera mig kring. Men jag tror att de lärde sig en hel del också.
– Det första ölet vi gjorde var ett enbärsöl. Vi gjorde flera provbryggningar där Mathias sa mera, mera, mera, tills jag tillslut förstod vad han ville. Hans tanke var att den skulle bete sig som en Barolo. Stöddig och i princip odrickbart tuff ensam – men som en spinnande kattunge som ger maträtten lugn och höjer harmonin i kombination med maträtten. Och det blev den, hur coolt som helst. Andra ölet hade en helt annan inriktning. Det var en ale med pors, sammetslent, fruktigt och tungt som en augustinatt. Den tillsammans med en löjromsservering gjorde att rommen poppade smakmässigt på tungan som stjärnfall på himlen. Ett stolt ögonblick.
Nämn några av de mer oväntade fördelarna med att driva bryggeri med sin partner?
– Inga oväntade. Alla fördelar jag kunde hoppas på har infriats – med råge – och ingen av mina farhågor, vad jag kan komma ihåg… har besannats.
– En av de bästa sakerna är absolut de korta beslutsvägarna och snabba besluten. När idéer poppar upp är det bara att trycka på pausknappen mitt i vad som helst och ta ett 15 sekunders möte. Det kan resultera i ett beslut om en investering, en ny öl eller en festival. Man förankrar tanken och går vidare och slipper mycket negativ stress när man istället kan ta tag i saken med en gång och stryka den från listan.
– En annan fördel är att man slipper dåligt samvete när saker drar ut på tiden på bryggeriet. Vi jobbar ihop. Ingen sitter hemma och väntar medan middagen blir kall… Slutligen en oväntad fördel – Magnus vill, lika mycket som jag, lyssna på ölpoddar i bilen när vi är ute och reser.
Slutligen, finns det något öl ni aldrig skulle brygga med respekt för den andra?
– Inte öl, men Magnus har sagt absolut nej till hard seltzer. Jag är sugen att göra en ändå, för det är en spännande utmaning rent fermenteringssmässigt. Nu har drycken inte riktigt slagit i Sverige, och hypen i USA verkar dött ut, så vi det är möjligt att vi slipper bli oense.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
