En av de mest seglivade myterna om lambic har nu definitivt krossats. En ny studie bekräftar det många redan förstått – att det vildjästa, syrliga och torra ölets unika karaktär inte kommer från jästsporer i luften över Bryssel.
Lambic har länge fascinerat både bryggare och ölkännare. När ölstilen fick en renässans under 1990-talet hade den under lång tid varit bortglömd och riskerade att helt försvinna. Ölskribenter som Michael Jackson bidrog till att väcka intresset igen, men i samband med det spreds också förenklade historier och förklaringar om hur ölet får sin speciella karaktär – myter som fortfarande sprids vidare.
Spontanjäsning är ett begrepp som ofta beskrivs lite slarvigt. En av de mest seglivade myterna kring just lambic är att jäsningen startas av jäst och bakterier som svävat genom Brysselluften och landat i ölet när bryggeriet öppnar fönstren på glänt för att kyla vörten – alltså av luftburna mikroorganismer, som ofta beskrivits även skulle vara unika i just Brysselområdet.
Ett återkommande motargument har varit att varje lambicbryggeri har en igenkännbar hussmak – inte sällan så pass särpräglad att en tränad gom genast kan avgöra ursprunget. Det pekar ju mot att spontanjäsningens ursprung snarare finns i bryggeriets egen miljö. Därför har många bryggare och belgokännare länge haft på känn (läs: vetat) att mycket av lambic-ölets smak och karaktär kommer från mikroorganismer som redan finns inne i bryggeriet – något som nu också fastslagits i en ny avhandling.
Studien från Vrije Universiteit Brussel ger en mer konkret bild av hur lambic blir till. Bakom arbetet står Dries Bongaerts, bioingenjör och forskare inom industriell mikrobiologi, som i sin doktorsavhandling har undersökt vad som påverkar smak och karaktär i lambic.
– De viktigaste källorna till mikroorganismer är träfaten och bryggeriets egna ytor och luft, där väggar, tak och utrustning tillsammans bygger upp en unik mikrobiologisk miljö, säger Dries Bongaerts i ett uttalande från Vrije Universiteit Brussel.
Resultaten bekräftar mycket av det som tidigare studier visat. När lambic bryggs så kyls vörten i öppna kar och kommer i kontakt med omgivningen, men en stor del av de mikroorganismer som sätter igång jäsningen finns redan i bryggeriet. Träfat, väggar och tak bär på en mikroflora som byggts upp under lång tid och som följer med mellan bryggningarna och bidrar till att ölet får särdrag typiska för just det bryggeriet.
I den här studien ville dock forskarna främst undersöka hur mycket malten påverkar smaken på lambic. Genom historien har belgiska lambicbryggerier använt olika spannmål, från lokala vetesorter till moderna importerade alternativ. Men trots återkommande förändringar i råvarorna har ölstilen behållit sina distinkta drag. Det pekar på att det är annat i processen som spelar en större roll – något som också bekräftas i studien.
– Det är inte råvarorna utan de mikroorganismer som tillförs naturligt under processen och hur ölet får mogna som främst avgör slutresultatet, säger Dries Bongaerts.
Han har också studerat hur smaken påverkas av lagring och hur ölet fortsätter att utvecklas över tid. Lambic får mogna länge i träfat, ofta i flera år, där mikroorganismer fortsätter att arbeta och förändra ölet över tid. Men även efter buteljering utvecklas smaken, eftersom jäst och andra bakterier fortsätter att jobba i flaskan. Den mest avgörande rollen spelar en liten, spolformad vildjäststam som under lagringen färgar ölet med torra, syrliga och lätt funkiga smaktoner, ofta med inslag av läder, stall och mogna frukter.
– Smaken på lambic fortsätter att förändras under efterjäsningen och lagringen på flaska, främst på grund av fortsatt aktivitet från Brettanomyces-jäst, säger Dries Bongaerts.
–
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För 35 kronor i månaden kan du bli Beernews Patron – då får du exklusiv tillgång till podden Beernews Deluxe plus tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
