Från kvartersbageri i Göteborg till ekologisk äppelodling på Tjörn. Efter år av odling och mustning släpper Alvar och Ivar nu sin första cider på Systembolaget.
På Kastellgatan i Göteborg doftar det surdeg och kanelbullar. Sex mil bort, på östra Tjörn, lyser några kvarblivna äpplen i de vindpinade träden. Fanny Ivarsson och Benny Käck – paret bakom Alvar och Ivar – rör sig ständigt mellan bakborden i stan och lantbruket på gården.
– Det är mycket att göra, men vi tycker ju att det här är roligt och meningsfullt. Det är därför det funkar, säger Fanny Ivarsson.
Att de skulle odla äpplen var tanken redan innan flytten från Göteborg till Tjörn 2013. Drömmen var en liten ekologisk odling som inte skulle kräva särskilt mycket arbete i början, något som kunde växa långsamt vid sidan av bageriet. Men snart insåg de att äppelträd inte sköter sig själva – och att deras nya liv skulle bli långt mer arbetsintensivt än de föreställt sig.
Planen var först att hitta odlingsbar mark, men det var svårt att få tag på. Till slut hittade de en nedgången gård på Tjörn. Där, på Kalvhagen, började verksamheten ta form: ekologisk äppelodling, mustning åt de närboende och så småningom de första försöken med cider.
– När man mustar så många olika äpplen lär man sig enormt mycket. Man känner skillnad på mognadsgrad, sort och hur frukten reagerar i pressen. Det har varit vår bästa skola, säger Fanny Ivarsson.
Med åren har odlingen vuxit, både till ytan och till antalet träd. I dag har paret knappt tre hektar ekologisk odling med nästan 6 000 träd. Arbetet skiftar med säsongerna. Vårens beskärning följs av sommarens skötsel, höstens plockning och pressning och vinterns högtryck i bageriet.
Allt på gården är ekologiskt och i cidern tillsätter de ingenting. Inte ens svavel, som annars ofta används för att stabilisera och skydda dryckerna under jäsning.
– Vi tror på den rena produkten. Det är mer arbete, men det känns rätt för oss. Sättet vi gör cider på liknar snarare naturvin än storskalig ciderproduktion, säger Fanny Ivarsson.
Äpplena pressas och musten får jäsa kallt och långsamt – helt spontant, utan tillsatt jäst – innan cidern utvecklas vidare både i tank och på flaska. Tiden är avgörande: vildjäsningen behöver utrymme att sätta sig och smakerna att balansera.
Hittills har produkterna främst nått de redan invigda. Musten säljs på gården och i bageriet, och cidern har bara sålts via gårdsförsäljning vid några tillfällen under hösten.
Restaurangförsäljningen är fortfarande blygsam. Villa Sjötorp i Ljungskile är först ut med att servera deras cider och musten finns än så länge bara på fine dining-krogen Human i Göteborg – ett stenkast från bageriet.
Men nu finns alltså Alvar och Ivars cider även på Systembolaget; dels i några lokala butiker runt Tjörn, dels i beställningssortimentet. Cuvée Natur 2023 är deras första officiella lansering; en torr, spontanjäst cider på 6,5 procent som är tänkt att följas upp av fler årgångar.
– Vi upplever den som frisk, ren och mineralisk, säger Fanny Ivarsson.
Hon betonar samtidigt att cideriets uttryck fortfarande håller på att ta form.
– Det är svårt att beskriva exakt. Vi har inte tillräckligt många årgångar än för att kunna säga vad som är typiskt för våra produkter. Det kommer att visa sig med tiden, när vi ser fler år ligga bredvid varandra.
I årgången 2023 dominerar sorterna Cox Pomona, Galloway och Belle de Boskoop, äpplen som Fanny beskriver som både syrliga och komplexa.
– Vissa sorter har en naturlig beska, andra mer syra eller mjukare fruktighet. Vi lär oss hela tiden vad som fungerar bäst tillsammans. Det är spännande att se hur mycket karaktär man kan få fram bara från svenska äpplen, säger hon.
För att kunna växa i takt med de allt större äppelskördarna bygger paret nu ett ciderhus på gården. Där får de plats med större jästankar, bättre lagring och även en framtida liten destillerisatsning, där de har lösa planer på att producera gin med lokala ingredienser, calvadosliknande spritsorter och mycket annat.
– Vi kommer aldrig göra stora volymer, men vi vill ta hand om hela skörden och sprida ut arbetet över året. Det här är ett sätt att jobba hållbart och samtidigt behålla hantverket, avslutar Fanny Ivarsson.
–
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För en låg månadskostnad blir du Beernews Patron och får exklusiv tillgång till podden Beernews Deluxe plus tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
