Stjärnkocken Rasmus Munks choklad blir inte bara en av de första kommersiella produkterna som släpps med drav. Den sätter också ljuset på två framtidsutmaningar: en pressad chokladindustri och underutnyttjandet av ölets största restprodukt.
Hur kommer det sig att en av världens mest prisade restauranger och kockar plötsligt lanserar choklad gjord på drav? Danska Alchemist är idag rankad till världens femte bästa restaurang i World’s 50 Best, har två stjärnor i Guide Michelin och krögaren Rasmus Munk har de två senaste åren utnämnts till World’s Best Chef vid The Best Chefs Award. Idén till NOTCH, som chokladen heter, uppstod för fem år sedan som ett alternativ för gäster på Alchemist som är allergiska mot kakao.
– Sedan dess har målet varit att skapa en produkt med samma knäck, textur och djupa smak som vi förknippar med choklad. Jag är otroligt entusiastisk över resultatet vi har nu, och under det senaste året har jag använt NOTCH i en dessert som serveras till alla gäster på Alchemist, säger Rasmus Munk.
Rasmus Munks idé om att förändra världen genom gastronomi löper som en röd tråd genom såväl restaurangupplevelsen och alla de sidoprojekt som han driver med fokus på välgörenhet, hållbarhet och innovation. Ett av dessa är innovationscentret Spora som han grundade 2023, och där arbetet med chokladen varit centralt sedan starten.
– Chokladindustrin är under enorm press. Klimatförändringar, avskogning och svåra arbetsförhållanden påverkar både människor och natur – samtidigt som kakaopriserna har mer än fördubblats på tre år. Samtidigt producerar bryggerier över 40 miljoner ton drav varje år, som främst används som djurfoder. Av den resursen kan vi skapa något fantastiskt, förklarar Mette Johnsen, vd för Spora.
Innovationen ligger främst i en speciell teknik som maler och bearbetar den fiber- och proteinrika draven, så att den kan användas på samma sätt som kakaobönor i traditionell chokladproduktion. Den färdiga chokladen består sedan av 20–25 procent drav från basmalt som torkats, mixats, rostats och sedan blandats med sheasmör, certifierad palmolja, muscovadosocker, vanilj, kaffe och cikoriarot.
Chokladen blir den första kommersiella produkten från Spora och som lanseras med hjälp av matbutikerna Alma i Köpenhamn.
– Jag tycker det är otroligt spännande att få möjligheten att visa danskarna vårt arbete på ett nytt sätt. Vanligtvis är vi ett innovationscenter som står bakom lösningarna och inte lanserar produkter. Därför känns det lite som att kliva fram bakom kulisserna nu när vi kan presentera vår Notch-choklad på Alma food market. På så sätt kan människor smaka framtidens mat och upptäcka att innovation inte behöver vara avlägsen och abstrakt – den kan faktiskt smaka riktigt gott, säger Rasmus Munk.
Chokladen finns redan i en rad smaker, och fler är på väg. Men tanken är inte att Spora ska bli en chokladfabrik utan förhoppningen är att visa på potentialen och att någon större aktör sedan tar vid.
I takt med att både hållbarhet och självförsörjning blir allt viktigare, riktas blickar mot bryggeriernas restströmmar och runt om i världen pågår idag både forskning och försök på hur man bäst tar till vara på den näringsrika draven – det som blir kvar av spannmålet när ölet bryggs. Bara i Sverige produceras årligen cirka 80 000 ton drav vilket är rikt på fibrer, protein, vitaminer, mineraler och antioxidanter, men som idag främst används främst till lågvärdiga ändamål som djurfoder och kompostering.
I våras lanserade forskningsprojektet Brewed and Renewed i Sverige, och under ledning av RISE har aktörer som Carlsberg Sverige, Fazer, Axfood och Axfoundation gått samman för att också de förvandla drav till en nyckelingrediens i framtidens livsmedel.
– Dravet är näringstätt och har stor potential att höja kvaliteten i livsmedel som bröd, pasta och frukostprodukter. Det är resursslöseri att inte använda det till människomat, säger projektledaren Tim Nielsen på RISE.
Tidigare pilotprojekt har visat att drav kan fungera utmärkt i allt från knäckebröd till proteinrika pastavarianter. Och med rätt teknik och samarbete mellan branscher hoppas man nu kunna ta klivet från labb till livsmedelshylla – också i Sverige.
Projektet är en del i en större rörelse där livsmedelsindustrins biprodukter ses som en outnyttjad resurs för att förbättra både folkhälsan och klimatet. Idag är det bara en av tio svenskar som får i sig tillräckligt med fullkorn – något dravet kan hjälpa till att ändra på.
–
Ps. Du prenumererar väl på Beernews nyhetsbrev? Då får du veckans alla nyheter i mejlkorgen varje måndag. Signa upp dig HÄR.
