Ny forskning visar varför vissa öl får en mer krämig och stabil skumkrona än andra. Det handlar inte bara om mängden proteiner – utan om öltyp, ytspänning och hur bubblorna faktiskt byggs upp.
Länge har forskare trott att ett snyggt ölskum främst beror på proteinerna i ölet. Men en ny studie från ETH Zürich visar att det är mer komplicerat än så. Skummets hållbarhet beror mycket på vilken ölstil det är – olika ölstilar bygger upp skummet på olika sätt.
Forskningen tar avstamp i något bryggare länge vetat om: vill man snabbt avgöra om ett öl är bra, så räcker det att titta på skummet. Med det som utgångspunkt började forskarna analysera skum från olika typer av öl, bland annat belgisk ale och schweizisk lageröl.I studien var det belgisk tripel som gav det mest stabila skummet, följd av dubbel. Öl med lägre alkoholhalt och kortare jäsning, som belgisk blonde, har mer instabilt skum. Trots att skumkronan på en stor stark och en stark belgare kan se ganska lika ut, så visar studien att de är uppbyggda på helt olika sätt, det rapporterar Science Daily.
I lageröl beror stabiliteten främst på ölets ytviskoelasticitet – alltså hur seg och elastisk ytan runt bubblorna i ölskummet är. Det beror till viss del på hur mycket proteiner ölet innehåller: ju fler proteiner desto starkare bubbelväggar och ju mer hållbart skum. I belgisk trippel funkar det annorlunda. Där är ytviskoelasticiteten istället låg och stabiliteten skapas av så kallade Marangoni-spänningar. De uppstår när skillnader i ytspänning skapar små strömmar på ytan som hjälper till att hålla ihop bubblorna.
Även själva bubbelytan skiljer sig åt mellan de olika ölstilarna. I blonde bildas ett tätt skikt av små partiklar som ger viss stabilitet. I dubbel skapar proteinerna ett nätliknande membran som gör skummet mycket starkare. I en trippel fungerar bubblornas yta ungefär som i tvål. Där finns ämnen som sänker ytspänningen och gör att vätskan kan röra sig mycket friare över bubblornas yta, vilket hjälper skummet att hålla ihop. Liknande ytaktiva ämnen, tensider, finns i till exempel schampo och diskmedel.Forskarna tror att proteinet LTP1 är en viktig del av förklaringen till skillnaderna i skumuppbyggnad. När de jämförde olika öl såg de att variationer i både mängd och uppbyggnad av LTP1 verkar hänga ihop med hur bra skummet håller.
– Skummets hållbarhet beror alltså inte på en enda faktor. Man kan inte bara ändra en sak i ölet och få bättre skum, säger Jan Vermant till Science Daily.
Forskarna tror – och hoppas – att resultaten av forskningen på sikt ska kunna leda till bättre och mer långlivat ölskum i allt från hantverksöl till storskaligt bryggda lageröl.
Läs även: 4 sorters ölskum att älska i nöd och lust.
–
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För 35 kronor i månaden kan du bli Beernews Patron – då får du exklusiv tillgång till podden Beernews Deluxe plus tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
