Ekfatens egensinniga egenskaper

LÅNGLÄSNING UR MALTESEN: För bara några år sedan var det väldigt ovanligt i Sverige. Men nu fatlagrar mängder av småbryggerier en del av sina öl. Inspirationen kommer från USA där kaxiga och whiskeydränkta imperial stouts har blivit vardagsmat. Men hur går fatlagring till och vad tillför den? Vi tar pulsen på några ekälskande aktörer.

Det luktar sprit i det lilla rummet. Men det är inte frågan om någon rå odör utan om en tung och sötaktig doft av amerikansk whiskey och andra destillerade drycker. Vällukten kommer från några rader med trätunnor, ekfat, som är fyllda med öl.

– Fatlagring är väldigt levande. Det är en utmaning som har oändligt med parametrar och som ger en helt annan kryddning än vanlig bryggning. Men fatlagring är en process som tar sin tid och är ett dyrt sätt att arbeta på, beskriver Daniel Granath, bryggare hos Poppels i Jonsered.

Och det är just där vi befinner oss. I fatrummet finns närmare 60 ekfat på cirka 225 liter vardera, mest sådana som har innehållit bourbon samt rom men även rödvin, moscatel, portvin och marsala. Träbehållarna utgör en vacker syn som för tankarna till gamla tider.

– Det känns bra att se dem, känna dofterna och klappa lite på dem. Att prata med kunderna här är väldigt roligt. Brygghallen är stor, med massor av ståltankar, medan fatrummet är intimt och litet. Här känner man hantverket på ett helt annat sätt, säger Mats Wahlström, vd för Poppels bryggeri.

Det är fullt naturligt att fatlagring är omgärdad av mystik. Trä är ett levande material som i samklang med spritresterna smaksätter ölet och ger det ytterligare en dimension. Många ser fatlagring som en konstform. Trots att det finns massor med forskning i ämnet vet man aldrig exakt hur ölet blir efter några månader i fatet. Bryggaren får helt enkelt smaka av det då och då för att ha koll på utvecklingen.Däremot är processen inte trolleri.

– Fatlagringen kan inte göra ett tråkigt öl jättegott. Man måste utgå från ett bra basöl med en ganska hög alkoholstyrka och kraftig kropp, eftersom flerårig lagring tunnar ut ölet med tiden. Ofiltrerade och opastöriserade öl utvecklas även efter buteljeringen, säger Berith Karlsson på Närke kulturbryggeri.

Tillsammans med Håge Viktorsson grundade hon verksamheten 2003. Vid den tiden var Sverige ett ölfattigt land, men paret hade rest mycket utomlands och fascinerades av smakrikedomen i öl. Redan året därpå bryggde de sin Stormaktsporter, efter Håges recept från hembryggartiden. Snart skulle ytterligare ett steg tas.

– I Tyskland hade vi råkat på träfat, som det serverades öl ifrån. Tanken på att lagra öl i fat var inte långt borta. Sedan träffade vi Johan Thorslund, Sveriges enda tunnbindarmästare, som sålde fat till Mackmyra. Han hade tagit med sig sin firma Thorslundkagge till Örebro och berättade om ekträ och fat. Det ena gav det andra, säger Berith och fortsätter:

– Vi fyllde ett av Johans 200-liters bourbonfat med Stormaktsporter. Vi visste ingenting och var jättenervösa. Under lagringen tyckte jag att ölet mest smakade träplanka och masonit. ”Det här får vi hälla ut”, sa jag. Men Johan uppmanade oss att vänta. Och det blev ju bra till slut.

Året var 2005 när Kaggen Stormaktsporter såg dagens ljus. Närke var inte bara väldigt tidigt ute med fatlagring i Sverige utan hade dessutom fått till en fullträff. Ölet gjordes årligen och var på sajten Ratebeer länge rankad som den bästa brygden i världen. Snacka om ett lyckat experiment!

– Sedan dess har vi lagrat Kaggen på många olika slags fat, mest bourbon och en del rom och konjak. Just nu har vi fyra 200-litersfat. I dem lagrar vi ölen i tre-fyra månader, det händer inte så mycket mer efter det.

Visserligen var Närke fatlagringspionjärer här på hemmaplan, men befann sig långt efter hantverksbryggerierna i USA. Redan 1992 hade Goose Island införskaffat ett halvdussin ekfat och i mitten av decenniet blev dess Bourbon County Stout startskottet för en ny ölstil, whiskeyfatlagrad imperial stout.

Andra banbrytare var aktörer som Fiftyfifty, Pizza Port, Russian River, Firestone Walker, Allagash och New Belgium. Och metoden spred sig snart. Enligt organisationen Brewers Association sysslade, år 2016, hela 85,5 procent av de amerikanska hantverksbryggerierna med fatlagring. De lär vara ännu fler vid det här laget.

Men att förvara vätska i träbehållare är förstås inget nytt. Redan långt före Kristi födelse utvecklade kelterna en slags trätunna, en föregångare till fatet, och liknande kärl kom att nyttjas i många andra kulturer.

Under medeltiden användes träfat för att transportera det mesta. Förutom öl och vin kunde de innehålla allt ifrån kött, fisk och socker till tvål, grönsaker, tobak och olja. Kort sagt var trä det material som gällde. Naturligt nog krävde järnvaruartiklar, som spik, inte lika omsorgsfullt konstruerade fat som vätskor.

Träfatens guldålder fortsatte. Upptäcktsresorna och kolonialiseringen, för si så där 400 år sedan, hade inte varit möjliga utan träbehållarna. De långa fartygsexpeditionerna fordrade en tät och hållbar förvaring av mat, vatten, öl och sprit samt kärl för verktyg och rengöringsvätskor. Även fiskeindustrin var beroende av faten och på skeppen fanns ofta tunnbindare, som kunde reparera fat och tillverka nya.

Självfallet hade man märkt att maltdryck kunde förädlas i dessa tunnor. När engelsmännens ölexport till mannarna i Indien tog fart, i slutet av 1700-talet, blev stilen pale ale särskilt populär. Efter skeppsfärden på runt ett halvår kom brygden ofta fram färdiglagrad i faten och var att redo att serveras. Succé. Ölet började senare kallas för india pale ale, just för att den fraktades till denna koloni.

Men tiderna förändrades. Under 1900-talet började stålbehållare användas allt mer samtidigt som öl, vin och sprit såldes på flaska och burk. Stålfat var tåligare och tillförlitligare än sådana av trä och krävde heller inga specialiserade hantverkare för att skötas om. Ordet fat, barrel, blev mer ett mått än en beskrivning av ett föremål.

Tunnbindare blev ett utdöende yrke. Visst användes det fortfarande träfat i liten skala, för vin- och sprittillverkning, men i ölvärlden var behållaren ytterst sällsynt. I Belgien hade den brukats av åldriga lambic-bryggerier, men 1974 blev munkarna på Westvleteren-klostret bland de sista att byta ut sina foeders, väldiga ekfat, mot ståltankar. I tjeckiska Pilsen var ett antal foeders och fat i bruk fram tills 1990.

Vid den tiden hade bryggerierna i världen länge sett träkärlen som minnen från det förgångna, charmiga gamla föremål som bäst passade på museum. Men det var alltså då som några amerikaner började lagra imperial stout i bourbonfat. Samtidigt hade den belgiska hantverksölvågen tagit fart med foeders och fat för landets traditionella stilar. Cirkeln var sluten.

– I nuläget har vi cirka 400 fat. Vi fatlagrar även för Omnipollo och det är troligt att det blir betydligt fler. Målet är att utöka till kanske 1 000 stycken, säger Mikael Engström, vd för Dugges bryggeri i Landvetter.

Det som han själv benämner som plåtskjul är ett rymligt fatrum med högt till tak. Här står en imponerande mängd träkärl staplade i välordnade rader, med informativa lappar om vilken slags sprit som de har innehållit och vilka öl som lagras i dem.

– Vi köper mest in bourbonfat. De är lättast att komma över. Men vi har även lagrat på mescal, rom, calvados, vitvin, moscatel, rödvin och triple sec. Tidigare har vi köpt från lite olika ställen men nu har vi en bra kontakt, säger Mikael och fortsätter:

– Mest lagrar vi imperial stout men också imperial sour och barley wine. För vår del är fatlagring en ökande trend. Ölen har varit efterfrågade, förutom barley wine, och säljer slut ganska snabbt när vi kommer med någonting nytt. Däremot kan man inte göra billiga öl när man fatlagrar.

Under lagringstiden måste ölet provsmakas kontinuerligt och därefter i regel blandas till rätt karaktär. Det kan mixas med färskt öl av samma sort, med en annan brygd eller med flera öl som har lagrats på olika slags spritfat. Blandningsmomentet är ett hantverk i sig.

Hos Dugges lagrar man ölen i mellan tre månader och ett år. Rekordet är 21 månader. På Poppels tar processen i snitt nio till 14 månader medan Beerbliotek tillämpar åtta månader till ett och ett halvt år. Alla har sina egna metoder.

– I början av lagringen provsmakar man inte mycket. Efter fem månader börjar det hända grejor och ju längre tiden går desto oftare får man testa. Jag vill ha mer tanniner och mindre spritighet, som en ganska lång lagringstid ger, säger Axel Hagman, som tidigare var bryggare för Beerbliotek.

Förutom att fatlagring är tidskrävande finns det fler faktorer som ökar kostnaden för processen. Själva faten kan kosta mellan 2 000 och 4 000 kronor styck, beroende på vad de har innehållit för spritsort, och måste löpande bytas ut. Egenskaperna försämras nämligen efter nyttjandet.

– Vi använder bara faten en gång. Efter det har 80 procent av smakerna försvunnit från den sprit som tidigare lagrades i dem. Då får vi köpa nya fat, säger Daniel Granath på Poppels.

Men det finns inga regler som gäller. Dugges fyller ofta faten även en andra gång, medan Beerbliotek kan använda sina två eller tre gånger.

– Efter andra gången försvinner karaktären av vad som har legat på fatet innan och ölet får en renare eksmak. Allt handlar om vilka smaker som man är ute efter och vilket slags öl det gäller, anser Axel.

Många bryggerier väljer en imperial stout till den första omgången. Därefter tar de en lättare stout eller brown ale när fatet ska användas igen. Den tredje gången, ibland ännu fler, lagras stilar som inte fordrar en framträdande spritsmak, som suröl, men som ändå kan vinna på fatets ektoner och mikrobakterier.

När ett ekfat bedöms som uttjänt kan det ändå komma till nytta.

– Vi säljer faten när vi är klara med dem, både till privatpersoner och företag. Många vill ha en trätunna i trädgården, men det har också hänt att bryggerier har köpt fat för att använda dem. Vi har även jobbat med danska Phantom Spirits. De har lagrat rom på fat, sedan har vi lagrat öl på det och därefter har de lagrat rom på det igen, säger Mikael Engström.

Till skillnad från Dugges har de flesta mindre aktörer inget fatrum. I stället är träbehållarna helt enkelt placerade där det finns plats, i själva bryggeriet. Detta gör temperaturen svår att styra. 

Men det finns olika skolor. I whiskyvärlden har exempelvis Mackmyra sitt huvudlager i en gammal gruva, 50 meter ned i berget, med en konstant temperatur på mellan sju och nio grader. Detta ska ge en jämn mognadsprocess med små mängder sprit som dunstar bort.

På High Coast gör man ungefär tvärtom. I dess lagerhus kan temperaturen skifta mer än 50 grader, från smällkalla vintrar till heta somrar. Under varma dagar expanderar whiskyn och tränger djupare in i träet. Där frigörs ekens smakämnen, som följer med ut när temperaturen och trycket sjunker igen. Den här metoden tillämpas även av den amerikanska bourbonindustrin.

– På Beerbliotek kan det bli stora temperaturskillnader. Jag minns att ölen blev extra bra efter den varma och fuktiga sommaren 2018. Det dunstade bort en del men kroppen och smakbilden blev mer komplex och faten gav en fin ton, säger Axel Hagman.

I USA lagrar flera bryggerier, som Alpine, sina imperial stouts i det varma klimatet utomhus. Samtidigt kan höga temperaturer få oönskade mikroorganismer att frodas och förstöra ölen. Därför föredrar de flesta aktörer svala och kontrollerade miljöer.

Så gör exempelvis Boulevard, som använder grottor och gruvor, medan Founders har ett jättelikt underjordiskt utrymme, som konstant håller tre plusgrader. I Belgien välkomnar visserligen lambic-tillverkarna årstidernas temperaturväxlingar, men brygger ölen under de kalla månaderna för att rätt slags bakteriekulturer ska kunna utvecklas under jäsningen.

Även luftfuktigheten har betydelse. Både en för fuktig och en för torr miljö kan göra så att oönskade bakterier börjar växa och riskerar att ruinera ölet. Beroende på fatrummets temperatur brukar en luftfuktighet på mellan 72 och 85 procent rekommenderas. Om det är för torrt i lokalen finns det dessutom risk för att faten börjar läcka.

Och ett fat får heller aldrig torka ut invändigt. Det är vätskan, spriten, som desinficerar träet och gör så att stavarna sväller och håller tätt.

– När man köper fat ska de vara våta, absolut inte torra. Då finns det i allmänhet ingen risk för infektion eller läckage. Men man ser inte alltid om ett fat är bra eller inte, säger Daniel Granath.

Så vilka ölstilar är det då som lämpar sig för fatlagring? Jo, förutom imperial stout är det sådana med kraftfulla smaker, stadig kropp och hög alkoholhalt, vilka inte körs över av fatkaraktären. De får gärna ha en hög restsötma då ek gärna suger ut ölets aromer, som strong ale och barley wine – samt syrliga och vildjästa brygder förstås. Däremot brukar ipor och annat fungera mindre bra, då lagringen brukar dämpa humle och fräschör.

– Fatlagring är inte längre någonting ovanligt. Exklusiviteten har passerats och numera är det ett produktionssätt som alla andra. Men vi vill gärna expandera och få in det i vårt flöde. Vi spanar efter en lokal, säger Fredrik Fölster, bryggare på Brewski i Helsingborg.

I bryggeriet, ett före detta slakteri, finns i skrivande stund åtta Buffalo Trace-fat. De är placerade i rack på det slitna senapsgula klinkersgolvet nära jästankarna, ungefär så som många andra mindre bryggerier har det.

– Men temperaturen är hyfsad och luftfuktigheten ganska lagom. Tyvärr har vi inte haft så mycket tid att fatlagra, men provat rom- och chardonnayfat. Vi är inte jätteerfarna och testar oss fram. Nu provar vi att lagra en andra gång på bourbonfaten, med ett annat slags öl. Vi får se vart det tar vägen, säger Fredrik.

Men vad är det egentligen som han och alla andra bryggare är ute efter när de sysslar med fatlagring – vilka smaker och vilken karaktär kan träkärlen ge?

– Det beror på vilket slags fat det handlar om. Bourbonfat av amerikansk ek kan ge toner av kokos, vanilj och toffee medan chardonnay-fat av fransk ek är mildare och fruktigare. Romfat kan göra ölet sött, kryddigt och knäckigt, beskriver Fredrik Fölster.

Huvudaktörerna i fatlagringsprocessen är de mikroorganismer som finns kvar efter den förra drycken som fick mogna i fatet. Samtidigt tillför ekträet sina egna smaker, som kan vara allt ifrån vanilj, karamell och bränt socker till kanel, klöver och charkuterier. Mycket hänger på hur fatet har rostats eller kolats från början.

– Fatlagring skapar ett komplexare öl som ofta blir alkoholstarkare. Det ger en smakbild av spriten och ekträet, som integreras med ölets smaker. Tonerna av till exempel vanilj, kokos och marshmallows smakar mer nyanserat än om man hade använt dem som naturliga råvaror, säger Axel Hagman.

Med andra ord tillför fatlagringen ytterligare en dimension till ölet. Den är ett slags femte element i bryggningsprocessen. 

Det är vackert så.

Källa: ”Wood & Beer: A Brewer’s Guide” av Dick Cantwell och Peter Bouckaert.

–
I SAMARBETE MED SVENSKA ÖLFRÄMJANDET. Denna artikel är hämtad från medlemstidningen Maltesen. Bli medlem idag, så får du tillgång till ölprovningar och rabatter på pubar och ölfestivaler, samtidigt som du stöttar det politiska arbetet för ett bättre Ölsverige. Gå med HÄR.

Fotnot: Denna artikel publicerades ursprungligen i Maltesen, vissa fakta kan därför vara inaktuella.