Visuellt tilltalande för de flesta, men för många ölentusiaster lika viktigt som själva den huvudsakliga brygden. Skummet kan, både bokstavligt och bildligt, vara kronan på verket – det som gör verket till ett mästerverk. I veckans lista hyllar vi fyra sorters ölskum som får oss att älska ölet ännu mer.
Det sammetslena tjeckiska skummet
I Tjeckien, där Pilsner Urquell såg dagens ljus 1842, är inte bara bryggningen utan även ölskummet en konstform. Serveringssättet där ölet tappas ur en speciell kran med en kulventil som öppnas i sidled, ofta kallad side pour, skapar ett skum så mjukt och tätt att det nästan rinner lika blött som ölet. Den generösa, silkeslena och täta skumkronan lägger sig som en skyddande filt över ölet och gör varje klunk lite mjukare och lenare eftersom det mesta av kolsyran hamnat i skummet istället för i ölet.
För tjeckerna är skummet nästan lika viktigt som själva ölet och det serveras på flera sätt – från att få ett glas helt fyllt med bara skum till den klassiska sejdeln fylld med två tredjedelar öl och en tredjedel skum. Vare sig man föredrar att få ölet serverat som hladinka, šnyt eller mlíko så är upphällningen en tradition som förvaltas med samma stolthet som landets bryggerikultur.
Pilsner Urquell serverad som hladinka, šnyt och mlíko.
På sätt och vis skulle den här listan nu med nyss nämnda hladinka, šnyt och mlíko redan ha kunnat avhandla tre av fyra ölskum att älska i nöd och lust – men vi nöjer oss inte så lätt och sorterar ihop dem som ett och samma sorts ölskum och drar vidare till en ö i Atlanten.
Det krämiga irländska skummet
“Let it settle!”, gormar bartendern åt dig om du är lite för ivrig med att fingra på det nyligen upphällda pintglaset med Guinness. Och det med all rätt. Att se hur den täta, krämiga skumkronan långsamt bildas från gyttret av de minimala bubblorna av kvävgas som sakta reser sig mot glasets topp är en ritual som vi ölentusiaster har lärt oss att älska. Kvävgasen som ersatt större delen av kolsyran i den här typen av öl skapar små, små bubblor som ger skummet en mycket tätare struktur än vad kolsyra kan göra.
Tekniken med kvävgas i öl experimenterade Guinness fram redan i slutet av 1950-talet och resultatet ger en kompakt och väldigt krämig skumkrona, med hög densitet, som garanterat är hela anledningen till myten om att “Guinness måste man äta med kniv och gaffel”. I själva verket bäddar skumkronan mjukt in de rostade malttonerna i vad som egentligen är ett slankt och lättdrucket öl. Lite beroende på hur stor törsten är så kan skummet med lätthet ligga kvar som ett lock hela vägen ner tills pintglaset är tomt.
Det vispgräddiga belgiska skummet
Precis som med den irländska stouten så kan man inte ha bråttom när man serverar en belgisk ale, nästan oavsett vilken av de belgiska ölstilarna det är som ska hällas upp. Tripel, belgisk blond eller saison – det spelar ingen roll – skummet reser sig som vispad grädde, fluffigt och majestätiskt, över glasets kant. I dessa rustika och ofiltrerade öl är det kombinationen av den höga kolsyran, proteiner från malten och efterjäsning i flaskan som ger ett extremt stabilt skum som står emot både tid och rörelse. Fluffigt och närmast orubbligt.
I Facebookgruppen “Whip The Meringue” är dessa himmelskt gräddiga skumkronor mer än bara ölskum – det är en livsstil – och värt tiden det tar att hälla upp ölet ordentligt i omgångar. För det är just så, att man behöver låta skummet lägga sig och hälla upp i omgångar för att glaset inte ska svämma över. Resultatet är en visuell och taktil njutning som för tankarna till de vallonska slätterna där man från ryggläge ligger och betraktar stackmolnen av ölskum som sakta rör sig över himlavalvet. Lika gudomligt som den första sippen av ölet.
De poetiska skumgardinerna
För vissa är de ett bevis på kvalitet. För andra är det något mer känslomässigt. Ett vittne om samspelet mellan glas, öl och människor. Skumgardinerna. Det sista skummet. Varje klunk lämnar sin avtryckslinje och det som blir kvar är kanske det mest poetiska av alla ölskum i den här listan. Skumgardinerna berättar en historia, med spår av de goda samtal och centilitrar som flytt. Resterna på insidan glaset av koldioxid, proteiner och en skicklig bryggares fingertoppskänsla är nu blottad som en passionerad romans mellan öl och glas.
Oavsett vilket öl som skapade de där poetiska skumgardinerna i ditt glas så sitter du med all säkerhet och beundrar de kvardröjande resterna. Kanske räknar du hur många klunkar det tog att tömma glaset. När sedan lusten vinner över kissnödigheten så sätter du en fot framför den andra och går beslutsamt tillbaka till baren – förförd av ölskummets charm.
–
Ps. Beernews är beroende av starka supporters. För 35 kronor i månaden kan du bli Beernews Patron – då får du exklusiv tillgång till podden Beernews Deluxe plus tävlingar och annat kul. Gå med HÄR.
